LEBIH BERGIZI, TEMPE CAMPUR BEKATUL DAN KACANG HIJAU

Tempe yang selama ini dikenal sebagai makanan kecil, rupa-rupanya sudah lama menjadi bagian menu orang-orang Jepang, Amerika dan Eropa. Buktinya Hesseltinr & Smith telah mempatenkan tempe kedelai yang dicampur serealia tahun 1966 di Amerika.

Kalau di Indonesia ada tempe kedelai (dengan bahan baku kedelai), tempe gembus (bahan baku koro), maka di Amerika, Bai RG dan kawan-kawan dalam penelitiannya melaporkan tentang tempe kedelai yang dicampur kacang tanah.

Bai melaporkan itu dalam buku Studies on Tempeh : part I Processing and nutritional evaluation on tempeh from a mixture of soybean and groundnut (1975).

Dalam laporan penelitiannya, Tanuwidjaja L mengatakan, kedelai sebagai bahan baku utama tempe memang merupakan sumber protein nabati yang paling baik. laporan penelitian mengenai "Pembuatan tempe dan sejenisnya dari tepung kedelai" (1975), ia menyebutkan di Indonesia dan negara berkembang lainnya, kedelai berperan utama dalam menanggulangi kekurangan protein.

Sementara Mulyowidarso(1988) mengatakan, kedelai yang mengalami proses "penempean" memang lebih enak dimakan, nilai gizinya meningkat, rasa dan aromanya pun spesifik. Penelitian tentang tempe yang terbukti mengandung gizi tinggi itu pun terus berkembang hingga saat ini, baik di Indonesia maupun di luar negeri.

Paling tidak, penelitian terbaru tentang tempe itu belum lama ini dilakukan dua peneliti dari Universitas Mahasaraswati, Denpasar, Bali, yakni DR Siti Nurul fatimah MS dan Dr Tjandra Pantjajani MS.

Dalam laporan penelitiannya tentang tempe gembus atau tempe menjes yang terbuat dari bahan baku utama berupa ampas tahu, doktor Nurul Fatimah menemukan tempe gembus akan memiliki komposisi zat gizi tinggi apabila dicampur dengan bekatul, yakni bekatul beras, bekatul jagung ataupun campuran kedua jenis bekatul tersebut.

Protein yang terkandung dalam ampas tahu yang dibuat untuk tempe gembus memang terbatas kadar asam aminonya sehingga kualitas tempe gembus juga rendah.

Oleh karena itu, kata alumnus IKIP Surabaya tahu 1978 itu, rendahnya kadar kualitas protein tempe gembus harus ditingkatkan dengan alternatif melakukan komplementasi dengan bahan lain yang mengandung asam amino lebih tinggi, seperti bekatul jagung atau beras.

"Dari hasil penelitian proses fermentasi selama 26 jam dalam suhu 30 derajat Celcius, komplementasi yang tepat antara tempe gembus dengan bekatul jagung atau beras adalah satu berbanding satu, "katanya. Perbandingan yang dimaksud adalah 1 : 1.

Menurut wanita kelahiran Sumenep (Madura) pada 47 tahun lalu itu, tempe gembus sebanyak 100 gram dengan bahan baku ampas tahu semata-mata hanya mengandung lima gram protein, 2,1 gram lemak, 8,1 gram karbohidrat total.

"Jadi kualitasnya rendah. Bahkan kadar proteinnya juga rendah akibat rendahnya kadar asam amino", kata alumnus S-2 Unair Surabaya itu.

Dengan tambahan bekatul jagung, bekatul beras, atau campuran kedua jenis bekatul tersebut, kata peneliti yang melakukan penelitian pada sejumlah kelompok perajin tempe gembus di Jombang (Jatim) itu, maka kadar protein, vitamin B1, serat, NPU, dan kecertnaan akan meningkat lebih tinggi, sehingga gizinya pun akan lebih tinggi.

"Dengan tambahan bekatul itu pula, rasanya akan lebih enak dan penampilannya juga menarik serta teksturnya lebih keras dibanding tempe gembus pada umumnya", katanya.

Sementara itu, Doktor Tjandra Pantjajani dalam penelitiannya tentang tempe kedelai, menemukan tempe kedelai akan lebih enak rasanya apabila dikomplementasikan dengan kacang hijau dalam komposisi 5 : 1. selain itu, komposisi itu menghasilkan tempe dengan kadar gizi yang lebih baik pula.

"Hal itu terjadi karena kacang hijau merupakan sumber protein, vitamin dan mineral", kata peneliti dari Universitas Mahasaraswati, Denpasar, Bali, itu dalam uji disertasi di FPS Unair Surabaya, bulan lalu.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan terhadap 100 responden dari Kelurahan Semolowaru RW V RT 1, 2 dan 3, kata rekan satu angkatan doktor Nurul yang lulusan IKIP Surabaya tahun 1978 itu, tempe dengan campuran kedelai dan kacang hijau mempunyai rasa enak.

"Bahkan beberapa responden mengatakan lebih enak dibandingkan dengan tempe kedelai biasa," kata wanita kelahiran Jombang Jatim pada 46 tahun yang lalu.

Namun, menurut dia, dalam penelitian biokimia yang dilakukannya, menunjukkan semakin banyak kacang hijau yang dipakai, maka kadar protein, besi, fosfor, asam lemak dan asam amino total semakin menurun.

Oleh karena itu, kata alumnus S2 Unair itu, tempe yang paling enak rasanya dan disukai responden adalah campuran kedelai-kacang hijau dalam komposisi 5 : 1, kemudian tempe kedelai dan campuran kedelai-kacang hijau 4 : 1, atau 3 : 1.

"Semakin banyak campuran kacang hijaunya semakin berkurang tingkat kesenangan responden terhadap tempe itu, karena rasa campuran kedelai-kacang hijau dengan perbandingan 4 : 1 atau 3 : 1 kurang gurih, " katanya.

Ia mengakui harga tempe kedelai "campur" kacang hijau memang lebih mahal dibanding tempe kedelai biasa, namun jika rasanya lebih enak tentu akan dapat disukai sebagai tempe alternatif.